Il tempeh è frutto della fermentazione di leguminose. È una tecnica orientale, antica di oltre 2.000 anni, che rende i legumi molto più digeribili e più ricchi di amminoacidi essenziali liberi. Il procedimento restituisce anche un piacevole sapore. Ha un tipico formato a panetto morbido e compatto ricoperto da un micelio bianco, a volte di alcune parti più scure.

Il micelio è l’apparato vegetativo dei funghi (assimilabile alle “radici”) ed è formato da un intreccio di filamenti microscopici. Tale intreccio crea la fibra di color bianco tra i chicchi del tempeh.

Il tempeh fermenta grazie a un fungo, di nome Rhizopus Oligosporus. Come molti funghi, quando seguono un naturale e perfetto processo di crescita producono alcune zone più mature, che nel caso del Rhizopus si presentano come parti scure. Queste vengono dette black spot, e sono indice di un processo di fermentazione ottimale.

Il sapore è dettato dal legume di cui è fatto. Tuttavia, il sapore come l’odore che si genera non è del tutto definibile. Si può sentire la noce, l’umami, il pungente della fermentazione, l’arrosto, avvolte un retrogusto amaro. E’ molto soggettivo, e varia da come viene cucinato e dal tempo di esposizione al calore.